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让你好吃到说不出口的鲜味是如何烹制出来的

摘要: 美味的佳肴,有些吃着是咸的,有些是甜的或者酸的、苦的,当我们搜肠刮肚找不到一个味道给它,而它又是如此吸引人的时候,我们常 ...
美味的菜,有些吃着是咸的,有些是甜的或者酸的、苦的,当我们搜肠刮肚找不到一个味道给它,而它又是如此吸引人的时候,我们常说这道菜是“鲜”的。近100多年,人类和鲜味才互相认识。通过近些年科学界的研究,发现带来鲜味的物质有氨基酸中的谷氨酸、核苷酸和有机酸类等,它们被统一称为“呈鲜物质”。

有机酸类中的琥珀酸钠,是食物中最常见的呈鲜物质,在贝类中含量最多,在肉类中也有少量分布;核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸是食物中频繁出现的呈鲜物质,肌苷酸广泛存在于肉类中,而鸟苷酸则主要存在于菌类中;氨基酸类则非常广泛存在于许多动植物中。我们日常生活中使用的味精是谷氨酸钠,也属于氨基酸类。因为可以从多种植物中发酵提纯获得,因此得到了普遍使用。

我们平时烹饪的时候可以加入少量的味精来提鲜,味精的鲜味是十分强烈的一种美味,加入过量的味精,就会消杀食材本身的味道。长期过量食用,会消耗我们的味觉,使味道变得越来越不敏感。并且单一使用味精添加所产生的鲜味,味道大抵差不太多。我们想要的是,每一次吃到不同的菜肴,都有不太一样的感官体验。

本来就有鲜味的食材:
1、海产品。
植物:如海带、紫菜等。紫菜蛋花汤、海带排骨汤、海带结红烧肉、凉拌海带丝,众多的美味想着口水都流出来了。
动物:鱼虾蟹贝和软体动物等。海产品拥有馥郁的鲜味,被称作海鲜恰如其分。
2、肉类。
猪牛羊等肉类是日常生活中主要接触的鲜味食材。蔬菜单独炒,总觉得清淡,常加入肉片一同烹制增鲜。
3、植物。
素材中的笋、豆类、芦笋、土豆、番茄等呈鲜物质含量较多,这些自带强烈鲜味属性的菜,无需加肉,就可以做出美味,只要用合适的烹饪方法将鲜味带出即可,清炒莴笋,黄豆糕,酸辣土豆丝,番茄炒蛋个个都是经典美食。
4、菌类。
冬菇和花菇含量最高,其次是口菇。尤其是用菌菇熬汤,可以烹制出风味绝伦的汤。日常使用的香菇,这股子鲜味,在风干之后,更为出众。
5、调味品。
美国的番茄酱,日本的味增酱油,泰国的鱼露,马来西亚的虾酱,中国的豆豉酱和酱油,欧洲的奶酪、火腿和红酒牛肉汁,到近代出现的味精,世界各地都在使用当地独具特色的鲜味调料。

提鲜的方法:
1、加热:肉类的鲜味释放,需要借助温度的力量。一块生肉,吃不出熟肉丰腴肥美的鲜味。这种看似简单的提鲜方式,也并不容易做好。要掌握好火候,而火候正好的鱼肉,色白如玉,凝而不散。合理的温度,加热合适的时长,才能获得最好的鲜味。
2、炖煮:通过对高蛋白食物在水中的持续加热,如禽肉、畜肉等,它们内部的核蛋白不断分解为核苷酸,呈现出鲜美的味道。随着加热时间增长,汤味越来越鲜美,就是常说的“汤越老,味越鲜”。
3、发酵:发酵的方式,能够让含有呈鲜物质的食材更加鲜味浓郁,比如用海鲜发酵制作的虾酱、蚝油、虾油等,是众多美食的点睛之笔。
4、风干腌制:海米、扇贝、海带等海货制品都可以用于提鲜,它们在风干之后,味道更加强烈。香菇内部物质在风干之后大量转化为鸟苷酸,这也是干香菇远远鲜于新鲜香菇的原因。

混搭增鲜的方式:
氨基酸、核苷酸和有机酸三大类呈鲜物质,两两或者三者同时出现,进行搭配调味,产生的就不只是加法的效应,而是乘法效应。甜加甜是太甜,酸加酸是更酸,鲜加鲜,无论怎么鲜都不为过。
广式腊肠是猪肉加入蔗糖和酒,风干熟成之后得到的美味,时间赐予了丰富的氨基酸,是浓郁鲜甜的味道。提前泡发干香菇,切丁,加少许油和酱油,炒出焦香,干香菇富含的核苷酸和腊肉的氨基酸一起,覆盖在待蒸的米饭上,馋死人的隔壁家的饭香。
海鲜饭里加入小鱿鱼、带子、蛤蜊这些形形色色富含有机酸的海产品,再倒入鸡汤。鸡汤里的氨基酸和海鲜里的有机酸都被烩入饭中,使得软硬适中拥有完美口感的饭,同时拥有了完美的鲜味。
松露与牛肝菌调汁,两种优质菌类含有很多的核苷酸,将松露汁浇上带子,作为贝类的带子,含有的有机酸和菌类的核苷酸混杂在一起,在舌头的鲜味接收器上产生作用,成数倍地放大鲜味的感觉。

让你好吃到说不出口的鲜味是如何烹制出来的

在烹饪中鲜味掌握好了会让你对美食有不一样的体验。52美食祝大家生活愉快!

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本文作者
2019-6-14 19:23
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