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枣庄辣子鸡的制作方法 枣庄辣子鸡最正宗做法

枣庄辣子鸡是枣庄的特色美食,枣庄辣子鸡的制作方法 最正宗做法是怎样的呢,选择食材时用的是什么样的鸡呢。
辣子鸡在我们枣庄人眼中,是餐桌上最重要的菜,往往最后一道压轴上.重要的客人,喜宴,娃娃宴,商务宴一定有这道菜。辣子鸡是家中的记忆和味道,到店里永远代替不了家里做的,枣庄辣子鸡最大特色就是一家一种做法,没有统一的做法,但绝对都是最正宗的。很多外地的枣庄朋友,在外面最怀念的味道就是家乡的辣子鸡。

枣庄辣子鸡色艳味重,嫩鸡肉加大量鲜辣椒、米醋爆炒,多以公鸡烹炒,因为公鸡较之母鸡更具有“阳刚”之气。公鸡又以“本地鸡”为佳,那些场家圈养的、贩子贩来的罗丝鸡、肉食鸡等统统不如“本地鸡”上口。本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主,小鸡吃起来鲜嫩可口,几乎不用吐骨头,老鸡吃起来回味无穷,啃也啃不够。要是自家从小放养的、吃着虫子长大的更妙,无药害、无激素。
当然,最诱人的莫过于“山野人家”在野地里放养的没压过绒的二斤左右的红色小公鸡,选出撒欢乱蹦的一只,一刀子把脖子抹了,滚响的水突了,拔毛、开膛,放在柳木板上,系围裙、执刀斧,摆开架式砰砰的剁出肉块,切一筐精选的刚摘下来的本地鲜紫红色的尖辣椒,先把鸡肉放进纯铁的冒烟滚油锅里,急风骤雨般翻上几回,待快熟之时再倒入醋和酱油一炝,然后再把大茴、花椒、姜、盐、味精、芫荽等佐料陆续加入,最后把辣椒往里一放搅和一番。这时候盛在盘里,看在眼里,闻在鼻里,馋在嘴里。弄一壶嗜好的辣酒,约几要好知己就着这道菜,或轻酌慢品,或大吃大喝,直把你搞得不知道去品菜还是去喝酒,直“辣”得肠胃翻动、汗透衣衫。

枣庄辣子鸡的制作方法 枣庄辣子鸡最正宗做法

辣子鸡起源于清朝末年的宫廷御厨退休后在临城北柴胡店处,开了一家饭馆,根据自己多年的经验,创造出了“辣子鸡”。此后,小饭馆络绎不绝,座无虚席。他创造的辣子鸡辣中有香,辣而不过,吃起来虽满头大汗却欲罢不能,当时有句话形容他做的辣子鸡“鸡香飘十里,客坐十里外”。数百年来,辣子鸡已经深深占领了枣庄人的味蕾,有句话说没有一只鸡能活着走出枣庄,当然没有这么夸张,只是形容枣庄人爱吃辣子鸡的程度。

正宗枣庄辣子鸡则必须按照传统技法搭配配料,使用调料,烹制方法以生炒、酱爆为主。目前,考虑到养鸡业的利益,鸡出栏时间延迟,一般要达到五至七个月龄,甚至更长。光鸡剁均匀的四方块,烹制顺序为:净锅开大火加油烧熟,投入花椒、姜片(拍松) 炸香,再投鸡块大火炒至六分熟第一次烹醋,可使鸡肉去腥增鲜,保嫩离骨,随即放入葱段,加盐,炒至将熟前再次点醋烹酱油,定色定味后, 再放入鲜辣椒块、香菜梗、蒜片,出锅前淋事前制好的花椒油。这样炒出的辣子鸡油亮光鲜, 辣椒碧绿,鸡鲜味浓郁纯正,主料突出,芡汁欲滴,诱人食欲。

枣庄辣子鸡热食凉吃均可,热食香,凉吃爽,因菜肴带汁有冻,胶质浸润鸡肉和辣椒,味深入骨,越品越香,鸡鲜味辣鲜味交融,本味突出。行业里都知, 烹制以鸡为食材的菜肴,最忌带有鸡肉的腥味,或因调料加得多而杂, 导致缺少鸡的鲜香本味,入口有过多的调料复合香味。枣庄辣子鸡吃的是辣鲜味、鸡香味。那种把辣子鸡做成五香味、复合味、咸辣味、鲜辣味、桂皮八角味、丁香白芷味, 还是好多辣子鸡菜肴所炫耀的。
52美食祝你生活愉快!

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su79007657
2021-8-20 12:06
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