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博山四四席都有什么菜 博山四四席菜谱

四四席是博山地区的传统饮食习俗。博山四四席都有什么菜。作为近百年以来博山人士宴请宾客的一种菜肴规制,因它的许多优点而历久不衰,它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现,所以不论餐馆雅席还是民间庖厨,人们都喜爱这种形式。
所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席,可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六样(重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什)。
博山四四席的形成,首推博山聚乐村,这离不开一代名厨的创新。博山过去盛行三台席,即六碟、六小碗、三大件。当地名厨在此基础上,改进为四四席,即四冷盘、四行件、四大件、四饭菜,自首创以来,至今为当地居民沿用。后来,几位曾在北京、济南等地掌厨的博山籍烹饪名师先后回到家乡,便将外地名馆大菜引进当地,并使之与博山原有菜品规制结合而出新。若将百年来博山菜品的内容品种稍加溯源,甚至可以发现孔府宴席和京师御膳的某些端倪。
博山四四席是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制,它在发展中定式,又在定式后不断发展。博山四四席一般用于婚宴,经济实惠。四干果、四鲜果寓意“喜结连理、早生贵子”;四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接,充满东方饮食文化和民族风情。
筵席上大件前的每一道程序,都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”,实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水,之后上四点心,饮品随之改为杏仁茶,上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了,这是垫底酒,预示着酒席即将开始。而平盘上后,便是头菜,所谓头菜也叫第一大件,第一大件是这桌宴席的菜式名称。如头菜是鱼翅,即为“鱼翅席”,头菜是海参,即为“海参席”。
第一大件后的是第二道菜,叫第一行件,上菜程序是一大件之后总跟着一行件。第一大菜后是第一热菜,大菜的价格要占筵席价格总额的50%,第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%,热菜价格要占筵席价格总额的30%,第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。
另外,用于装盛菜肴的餐具也十分讲究。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统,从餐具的形制尺寸便可区分大件行件之别。常见者有十寸汤盘与平盘,汤鼓、汤碗、匙碟壶盏之属更是配套成为系列,显示宴席餐具整合规矩、精美可观的视觉效果。

经过多年发展,博山四四席也发展出了各种形式,主要是以下面三种为主:
传统四四席菜单:
四干果:开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核
四鲜果:葡萄、石榴、莲蓬、圣女果
四面点:点心两种、黄金饼、小火烧
四凉菜:酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜
四大件:鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼(炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡)
四行件:爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子(炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药)
四扣碗:三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼(氽里脊、氽蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参)

全素四四席菜单
四干果:开心果、无花果、腰果、杏核
四鲜果:葡萄、石榴、莲蓬、李子
四面点:点心两种、黄金饼、素火烧
四凉菜:素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜
四大件:干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮鱼(椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼)
四行件:荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱爆鸡片(时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素火腿)
四扣碗:清烧蘑菇球、板栗烧肉、水煮鸡肉肠、一往情深(红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸)

时尚四四席菜单
四干果:枣、花生、栗子、开心果
四鲜果:葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果
四面点:点心两种、花卷、油饼
四凉菜:酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜
四大件:葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡(竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼)
四行件:葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿(清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头)
四扣碗:四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭(红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子)

博山四四席都有什么菜 博山四四席菜谱

无论何种四四席,都是以博山菜为主。而博山菜正是充分体现了鲁菜注重制汤的传统,用料和工艺都十分精致。
博山四四席菜式里面汤菜较多,对制汤非常重视,用料相当讲究。汤,又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分,不同菜使用不同的汤,不同的汤有不同的制作工艺。而无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤,都严格根据菜品不同而选用制作方法。
如“清汤燕菜”必须用高汤,其汤以新鲜猪肘、老母鸡和肥鸭肉等为料,慢火炖至酥烂,然后滗滤出汁,再经“红俏”、“白俏”分别清出汤汁方可使用。所谓“红俏”是将.鸡腿肉剁为茸泥,“白俏”是将嫩鸡脯肉剁为茸泥,煨烧方法相同。这种汤又须分别用清水个个游开成茸汁备用。博山厨师常说“唱戏的腔,做菜的汤”,所以菜之优劣,汤是第一关键。52美食祝你生活愉快!

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su79007657
2021-8-17 09:49
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