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有些蔬菜炒的时候需要提前焯水 炒菜前菜应该怎样焯水呢

摘要: 我们炒菜的时候有时候有些菜需要提前焯水,焯水可以让蔬菜颜色更鲜艳,口感更脆嫩,并且减轻涩、苦、辣味。我们应该怎样焯水呢?焯水需要放底料。像蔬菜、海鲜之类的原料在 ...
我们炒菜的时候有时候有些菜需要提前焯水,焯水可以让蔬菜颜色更鲜艳,口感更脆嫩,并且减轻涩、苦、辣味。
我们应该怎样焯水呢?

焯水需要放底料。
像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度,而是帮助它们提前入味,因此底料的配方也是很关键的。
如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料,我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油(配比为盐10克,白糖5克,味粉8克,色拉油25克)。
如果是焯海鲜,那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。

冷水锅焯水。
是指将食物和冷水一同入锅,水烧开,或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜,如竹笋、土豆、山药、萝卜等,能缩短烹饪时间,减少苦涩味;还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材,能帮助去除血污和腥膻味。
根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐,能帮助减少养分流失;肉类焯水后,可以冲一下冷水去除浮沫,但建议尽快入锅烹饪,以免口感变老。

热水锅焯水。
将水烧沸,把食物放入,及时翻动,及早捞出,可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
此法适合体积小,水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等,能减少可溶性维生素的流失,焯水时可以加点食用盐,帮助保持菜色的翠绿。此外,也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
叶类蔬菜应该先焯水再切,焯水时要沸水要淹没蔬菜,火候也要保持旺盛。

到底哪些菜才需要焯水呢。
1、像菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜,因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。
2、含硫代葡萄糖甙的蔬菜,像大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙,用水焯一下后,味道更好,且能促进消化吸收。
3、而像马齿苋之类的野菜,焯水后能彻底去除尘土和小虫,还能防止过敏。
4、十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等焯过后口感更好,纤维素也更容易消化。
5、食用鲜黄花应先用水焯一下,或用高温蒸煮,然后用水浸泡两三个小时再食用。

哪些蔬菜炒的时候需要提前焯水 蔬菜提前焯水更鲜绿更有营养口感更好

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2020-9-20 12:35
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