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炒菜时料头的使用技巧

摘要: 做小炒菜首先要选好料头,常见的料头有:葱、姜、蒜和干葱头。料头在粤菜的配料中的作用:一是增加菜肴的香味和镬气,二是清除某些原料的腥臊气味。炒制不同的菜肴使用的料 ...
做小炒菜首先要选好料头,常见的料头有:葱、姜、蒜和干葱头。料头在粤菜的配料中的作用:一是增加菜肴的香味和镬气,二是清除某些原料的腥臊气味。

炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。
比如炒海鲜,我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头;炒素菜,我们会选择胡萝卜花、葱段和香芹段;炒畜肉,一般会搭配蒜米、姜米和葱段;如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉,我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。

炒菜时料头的使用技巧

料头煸至金黄是原则
有了合适的料头,我们要做的就是如何激发它们的香味。很多人认为,只要是用油将料头炒香即可,其实这个要求有点低。
何谓爆香料头呢?那就是蒜头(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黄色,这是最容易掌握的一个标准。

有些人为了让料头能有更好的风味,会将大地鱼放入烤箱内烤干水分,粉碎成末,搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调,这样菜肴的香味会更加浓郁。
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2020-8-19 10:36
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