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炒菜时葱该怎样放,掌握炒菜放葱技巧炒出来的菜好看更好吃 让炒菜变得更简单 ...

摘要: 葱是我们炒菜时最常用的一种调味作料,用葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。1、根据葱的特点使用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱。大葱的辛辣香味较重, ...
葱是我们炒菜时最常用的一种调味作料,用葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1、根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱。
大葱的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把大葱加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用。加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。

青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2、根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。
例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。
“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧。
“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致,“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味。
“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽。
“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味,汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。

3、根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。
豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。
单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。

炒菜时葱该怎样放,掌握炒菜放葱技巧炒出来的菜好看更好吃 让炒菜变得更简单

使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。同时要根据个人的口味习惯,选择多放或少放一些。
52美食祝你生活愉快!

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2020-8-2 11:26
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