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菜肴要做的色美味鲜先要学会勾芡 掌握勾芡的方法和技巧才能做出好吃的菜肴 ...

摘要: 要想把菜肴做的色美味鲜就要学会勾芡。勾芡指在菜肴成熟或即将成熟时,投入淀粉粉汁,使卤汁稠浓,粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目 ...
要想把菜肴做的色美味鲜就要学会勾芡。勾芡指在菜肴成熟或即将成熟时,投入淀粉粉汁,使卤汁稠浓,粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的。在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。
一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。

勾芡的技巧
1、淀粉需要搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不然会有淀粉小疙瘩,影响菜品烹制效果及味道。

2、掌握好勾芡时间
一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。

菜肴要做的色美味鲜先要学会勾芡 掌握勾芡的方法和技巧才能做出好的菜肴

3、稀稠要适度
如果芡汁太稠,会出现淀粉疙瘩;太稀会使菜肴汁水过多。

4、勾芡的菜肴用油不能太多
否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。

5、火力控制要得当
勾芡时,如果汤汁没有开或者火力太小,容易造成芡汁成熟不均匀的现象,使得淀粉腻味突出,影响菜品质量。

6、菜肴汤汁要适当
汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。

7、先调好菜品口味及色泽
用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

菜肴要做的色美味鲜先要学会勾芡 掌握勾芡的方法和技巧才能做出好的菜肴

不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊 菜肴待勾芡后再下主料。
例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。
有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对安全的,可以放心食用。
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本文作者
2020-7-26 14:44
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