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你知道灌汤包和小笼包的区别吗

摘要: 我们在外面想吃包子的时候经常见到店面牌子上写着灌汤包或者小笼包,很多人分不清楚它们之间有什么区别,干脆就都叫做包子。灌汤包和小笼包很多人感觉是一样的,其实两者区 ...
我们在外面想吃包子的时候经常见到店面牌子上写着灌汤包或者小笼包,很多人分不清楚它们之间有什么区别,干脆就都叫做包子。
灌汤包和小笼包很多人感觉是一样的,其实两者区别最大在与制作入笼时间,蒸的火候,里央有否有汤汁。
今天我们从灌汤包和小笼包的历史由来,分别给大家讲解一下二者的区别。

小笼包最早来源于北宋的山洞梅花包子,是汴京的名点之一。那时候的山洞梅花包子就已经以薄皮包子里的汤汁为特点。靖难之后南宋迁都,把山洞梅花包子一路带到杭州。现在北方人吃的“灌汤包”,是从那时候直接传下来的。杭州的小笼在口味上也更接近北派。而江南其他地区的小笼包和汤包,都是历史长河中的改良。

至于口味上,南方和北方的小笼包都是甜口。因为宋朝的时候,北方人吃甜口,南方人吃咸口。是不是正好和现在相反。
事实上当下苏南浙北吃甜,都是那时候北方人带过来的。就算说是浙北,其实也不过杭州周边那一小块儿。过了绍兴,菜的口味又向咸鲜去了。

现在提起小笼包,总会先想到上海小笼。上海小笼的改良时间据说更早(同治十年,即1871年),比无锡的早五十年,比南京早可能一百年。但从流派上来说,上海小笼不值一提。按照南翔黄家的说法,他们将当时流行的大肉包子由大做小,皮子擀薄,又加重了汤汁,可以说是发明了小笼包。但这一点属于胡扯。小笼包毕竟是江南一带流传了几百年的东西,并不是南翔人发明出来的。最有可能的情况,是南翔人确实将小笼包这一产品重新炒起来,并且借着文人墨客的口将南翔小笼传到了上海。同时又在馅料里加入了时新材料,比如蟹黄等等,在原本的杭州小笼上进行了改进。但总的来说,上海南翔小笼可能是所有小笼里最难吃的一种。

再来是无锡小笼包。无锡小笼的二次改良据说起源于民国11年(1922年)的王兴记。大师傅从上海学来了做小笼的手艺,然后根据无锡人的口味加以本地化,口味做的更甜。无锡小笼可能是所有小笼包里最甜的一种。在此之前,无锡小笼有另外一种,即所谓传统小笼。包子皮用的是紧酵,也就是半发酵。除了传统无锡小笼之外,其他地方的小笼几乎不发酵,只有苏州和上海可以见到一些。

最后要说的是南京“小笼包”。
南京虽然也有很多著名的小笼,但本地人更倾向吃汤包,而南京汤包则来自脍炙人口的鸡鸣酒家。
但究竟是鸡鸣酒家里的谁最早发明的汤包,这件事情有几个说法。
据说是来自鸡鸣酒家的副经理,姓尹。此人是江苏名厨,扬州人,年轻时被哥哥送去上海,在餐厅里做跑堂。后来抗日战争爆发,老板拖家带口跑了,走之前跟关系很好的小跑堂说,我这店就留给你,以后每年你给我汇钱来,你就算这家店的老板。
小跑堂摇身一变成为老板,赚了钱以后到南京经营了两家店。一是江苏酒家,二是投资了永和园。后来的淮扬菜一代宗师,23岁就给张学良做全席的胡长龄,年轻时就以地下党的身份在江苏酒家里学厨。
等到解放之后,公私合营,尹大厨就在鸡鸣酒家里做了副经理。不过现在南京大街小巷的尹氏鸡汁汤包,和此人并无关系,只是借了他的名头。
这个故事是从尹经理的儿子那里听来的,但儿子说老子的故事,难免有不尽不实之处。

南京汤包相比小笼包,主要有三点区别。
1、在制作和入笼的时候,将小笼倒扣。所以端上桌的小笼不见褶子,收口都在下面。

2、在做皮子的时候大量放油。制作小笼的时候,皮子里是不放油的。至于烫面不烫面,也不过是各家的做法。现在的小笼图省事,基本上不烫面,口感上没那么大区别。

3、在汤料里,用鸡汤和肉汤混合,吃起来更清香,也没有那么油。

你知道灌汤包和小笼包的区别吗

汤包和小笼的相同点:
都有汤汁,都是死面做的,皮薄。

不同点:
1、汤包的皱褶在下,小笼在上。

2、汤包的皮更薄,是擀出来的,而传统的南翔小笼皮的做法是用手按薄的,然后在包的的时候经过拉扯使得的皮变更薄。当然现在很多小笼的皮也是擀出来的,豫园的南翔馒头店据说一楼的是用传统做法,楼上的是擀出来的。个人更喜欢传统做法,有微妙的区别。

3、馅料:
经典口味当然是猪肉的,无论是汤包还是小笼。但需要注意的是,其实上海本地的肉馅都是白汤(肉馅里不放酱油,熟了呈现白色或淡粉色),上海的肉包饺子馅等等都是如此,且姜味道不大,基本吃不太出来。
而汤包,个人吃过的汤包如南京灌汤包、老盛昌等,肉馅都是红汤(肉馅里放酱油,呈现红色或是酱油色),且姜味道较大,包括现在大部分肉包都是红汤。(东北的同事自己调的饺子馅也是这种)

4、口味:
南翔小笼就是咸鲜味,没有甜味。(当然现在也改良过,没有那么油腻,以前的比较油腻,不能多吃,更符合现代人的口味了吧)
汤包我吃过的大部分都是带有甜味,现在吃惯了还好。
现在上海的点心店早餐店以外来居多,大家的口味也越来越重,所以肉包都是红汤,白汤的基本找不到了。南翔镇上唯一一家传统的肉包(面粉也是黄黄的,不是雪白雪白的)也因为附近开了一家老盛昌而倒闭了,都是巴比馒头之流。
现在也就南翔小笼是白汤了。作为本地人,骨子里还是喜欢白的。
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本文作者
2020-5-14 19:55
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